冰是一種很好的冷卻介質(zhì)，它的比熱容僅為水的一半，熱導(dǎo)率比水大，特別適宜作為魚的冷卻介質(zhì)。另外，冰價格便宜、無害，易攜帶和貯藏。碎冰冷卻還能避免干耗現(xiàn)象。

用來冷卻食品的冰有淡水冰和海水冰兩種。淡水冰可分為機制塊冰（塊重100kg/塊或120kg/塊，經(jīng)破碎后用來冷卻食品）、管冰、片冰、米粒冰等多種形式。一般淡水魚用淡水冰來冷卻，海水魚可用海水冰冷卻。淡水在0℃結(jié)冰，海水的冰點是一個不確定的溫度。海水中含有大量的鹽，海水冰點的變化與海水的鹽度和密度有密切的關(guān)系。海水冰也有多種形式，主要以塊冰和片冰為主，用海水冰貯存魚蝦時降溫快，可防止變質(zhì)。

按冰質(zhì)可分成透明冰和不透明冰。透明冰是因為在冰的形成過程中將水中所溶的空氣排除掉，即采取水被不斷地攪動、或者在結(jié)冰表面流動、或者盡量放慢結(jié)冰的速度、或者冷開水，則制取的冰中不含氣泡，結(jié)的冰是透明的晶體。人造透明冰一般是通過各種人工制冷方式獲得的冰。從單位體積釋放的冷量來講，透明冰要高于不透明冰。

漁船用冰有帶冰作業(yè)方式和帶機制冰兩種方式。由于每次對出海捕撈量和用冰量只能預(yù)估，在實際作業(yè)過程中，對于捕撈量不足時，帶冰作業(yè)的方式會造成購冰浪費的情況，由于每次帶冰量有限，魚捕撈量大或者遠(yuǎn)距離長期作業(yè)的用冰需求，帶冰作業(yè)方式都有諸多限制和不足。而帶機制冰可以根據(jù)需求隨時制冰，可減少貯冰損耗。另外目前帶冰作業(yè)基本采購的工業(yè)塊冰在魚蝦保鮮效果上遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如海水冰機制成的片冰保鮮效果，尤其對中大型遠(yuǎn)洋捕撈漁船效果非常明顯。

因此，隨著制冰機技術(shù)的完善，漁船常采用帶制冰機作業(yè)的方式。但要注意，不允許用被污染的海水及港灣內(nèi)海水來制冰。常用碎冰的體積質(zhì)量和比體積見表3-5。

在海上，漁獲物的冷卻一般有碎冰法（干法）、水冰法（濕法）及冷海水法三種。

（一）碎冰冷卻（干式冷卻）

此方法是魚貨保鮮最常用的方法。將魚的溫度降至接近冰的熔點，并在該溫度下進(jìn)行保藏。冰可以采用機制冰或天然冰，最好采用機制冰。冰可以是淡水冰，也可以是海水冰，用海水冰冷卻魚類比用淡水冰好，因海水的熔點低，冰與魚體的含鹽量接近，能抑制酶解作用。加冰時要求在容器的底部和四壁先加上冰，隨后層冰層魚交替，冰粒要細(xì)，撒布要均勻。一般魚層厚度為50~100mm，冰魚混合物堆裝高度一般為75cm，最上面的蓋冰冰量要充足，融化的冰水應(yīng)及時排出以免對魚體造成不良影響。

（二）水冰冷卻（濕式冷卻）

水冰法是在有蓋的泡沫塑料箱內(nèi)，用冰加冷海水來保鮮魚貨。海水必須先預(yù)冷到-1.5~1.5℃，再送入容器或艙中，再加魚和冰，魚必須完全被冰浸蓋。用冰量根據(jù)氣候變化而定，一般魚與水之比為2:1或3:1.為了防止海水魚在冰水中變色，用淡水冰時需加鹽，如烏賊魚要加鹽3%。淡水魚則可用淡水加淡水冰保藏運輸，不得加鹽。

水冰法操作簡便，冷卻速度快，但浸泡后肉質(zhì)較軟弱，易于變質(zhì)，故從冰水中取出后仍需冰藏保鮮。此法適用于死后易變質(zhì)的魚類，如鮐魚、竹刀魚等。