與氣體冷卻介質(zhì)相比，液體冷卻介質(zhì)有以下特點(diǎn)：密度比氣體大，熱導(dǎo)率和比熱容比氣體大，對(duì)流放熱系數(shù)比氣體大得多，作為冷卻介質(zhì)時(shí)，食品冷卻或冷凍的時(shí)間短，速度快：液態(tài)作為冷卻介質(zhì)時(shí)，不會(huì)引起食品的干耗，但液體的密度大，黏度大，強(qiáng)制液體對(duì)流時(shí)，花費(fèi)的動(dòng)力多，需要花費(fèi)一定的成本，不能無(wú)價(jià)使用：另外液態(tài)作為冷卻介質(zhì)時(shí)，還容易引起食品外觀(guān)的變化。常用的液體冷卻介質(zhì)有水、鹽水、液氮等。
（一）水
水作為冷卻介質(zhì)，具有以下特點(diǎn)。
（1）水的凝固點(diǎn)為0℃，標(biāo)準(zhǔn)蒸發(fā)溫度為100℃。
（2）水的密度小、黏度小、流動(dòng)阻力小。
（3）水的比熱容大，傳熱效果好。
（4）水無(wú)毒，對(duì)人、食品和環(huán)境都是無(wú)害的。
（5）水的化學(xué)穩(wěn)定性好，不燃燒、不爆炸。
但水作冷卻介質(zhì)時(shí)，由于凝固點(diǎn)高，只能用于將食品冷卻至接近0℃的場(chǎng)合，從而大大地限制了水作為冷卻介質(zhì)的使用范圍。
海水中含有各種鹽類(lèi)，其中90%左右是氯化鈉，另外還含有氯化鎂、硫酸鎂、碳酸鎂及含鉀、碘、鈉、溴等各種元素的其他鹽類(lèi)。海水中含有的大量鹽類(lèi)和多種元素，其中許多元素是人體所需要的。海水中含有的各種鹽類(lèi)使海水的冰點(diǎn)降低到-1~-0.5℃，可作為很好的冷卻介質(zhì)。但海水具有咸味和苦味，因此限制了海水作為冷卻介質(zhì)的使用范圍。
（二）鹽水
鹽水作為冷卻介質(zhì)應(yīng)用比較廣泛，經(jīng)常使用的鹽水溶液有NaCl、CaCl, MgC1，等。與食品冷凍關(guān)系密切的鹽水熱物性主要是密度、冰點(diǎn)、濃度、比熱容、熱導(dǎo)率、運(yùn)動(dòng)黏度、導(dǎo)溫系數(shù)等。
鹽水作為冷卻介質(zhì)時(shí)，應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題
（1）要合理選擇鹽水濃度鹽水濃度增高，將使鹽水的密度加大，阻力增大。鹽水濃度選用的原則應(yīng)是在保證鹽水在鹽水蒸發(fā)器中不凍結(jié)的前提下，盡量降低鹽水濃度。目前，一般的選法是，選擇鹽水的凝固溫度比制冷劑的蒸發(fā)溫度低6~8℃。
（2）要注意鹽水溶液對(duì)設(shè)備、管道的腐蝕問(wèn)題鹽水溶液具有腐蝕性，尤其是略呈酸性且與空氣相接觸的稀鹽溶液對(duì)金屬材料的腐蝕性很強(qiáng)，因此要采取一定的緩蝕措施。為了減輕腐蝕作用，可在鹽水溶液中加入一定的緩蝕劑，使溶液呈中性或略顯堿性（pH調(diào)整到7.0~8.5）。緩蝕劑通常采用重鉻酸鈉或氫氧化鈉，在添加緩蝕劑時(shí)，要注意毒性。
（3）鹽水在使用過(guò)程中，會(huì)因吸收空氣中的水分而使其濃度降低，尤其是在敞開(kāi)式鹽水系統(tǒng)中。為了防止鹽水的濃度降低引起凝固點(diǎn)溫度升高，應(yīng)注意定期檢查鹽水濃度。
（三）液氮
液氮作為冷卻介質(zhì)，具有以下特點(diǎn)。
（1）液氮標(biāo)準(zhǔn)蒸發(fā)溫度為-195.8℃，作為冷卻介質(zhì)與食品接觸時(shí)，與凍品的溫差大，凍結(jié)速度極快；
（2）作為冷卻介質(zhì)凍結(jié)食品時(shí)，凍結(jié)速度極快，因此干耗小；
（3）液氮無(wú)毒，對(duì)人、食品和環(huán)境都是無(wú)害的；
（4）液氮的化學(xué)穩(wěn)定性好，不燃燒、不爆炸。
（5）液氨可與形狀不規(guī)則食品的所有部分密切接觸，使傳熱的阻力降低到最小限度。另外，液氮是氨氣在低溫下形成的液體形態(tài)，它的汽化潛熱為198.9kJ/kg，定壓比熱容為1.034kJ/（kg·℃），在大氣壓下的蒸發(fā)溫度為-195.8℃。從沸點(diǎn)到-20℃凍結(jié)終點(diǎn)所吸收的總熱量為383kJ/kg，其中，-195.8℃的氮?dú)馍郎氐?/span>-20℃時(shí)吸收的熱量為182kJ/kg，幾乎與汽化潛熱相等，這是液氮的一個(gè)特點(diǎn)，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，應(yīng)注意不要浪費(fèi)這部分冷量。近年來(lái)，液氨用于食品冷凍冷藏工程中比較多，液氮做為冷卻介質(zhì)幾乎適于凍結(jié)一切體積小的食品。工業(yè)生產(chǎn)中，用壓縮液體空氣分餾的方法獲得液氮，液氮也可以用作深度制冷劑。
