真空預冷是降低水的沸點，靠水分蒸發帶走產品的熱量的冷卻方法。1個大氣壓下水的沸點是100℃。氣壓下降，水的沸點會隨之降低，大約600Pa時，水的沸點變成0℃。真空預冷就是利用這一原理，將果蔬放在密閉容器內，改變容器內的氣壓，在低壓下果蔬蒸發旺盛，靠水分蒸發帶走大量蒸發熱，將果蔬冷卻。圖1-8列出了水在不同溫度下的飽和壓力。

從圖1-8中可以看出，在壓力為600Pa（1個大氣壓的0.6%）時，水的沸點降低到0℃。如果大氣壓降到500Pa，就可能造成一些產品被凍傷，因此對壓力的控制要精確。雖然壓力最低點很難達到，但合理的設置可以自動維持壓力值，保證安全降溫。真空預冷最適用于表面積和體積比率大的產品，尤其是闊葉類蔬菜，如生菜、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產品，如玉米和花菜，也可以采用這種方式，由于它們的結構疏松，水分蒸發很迅速。

當壓力降到2400Pa，即閃發點（也叫作閃點）時，水分開始蒸發；壓力繼續下降到800Pa，溫度為4℃時，蒸發潛熱約為697.8W，預冷食品自身冷卻。隨著壓力降低，水蒸氣的體積膨脹。1mL水在壓力為800Pa時蒸發變成水蒸氣的體積約為15.7萬mL。如此大量的水蒸氣采用真空泵排出，一衣面不經濟，另一方面水蒸氣進入真空泵內使潤滑油乳化損壞真空泵，因此必須設置捕水器。

真空預冷主要有以下幾個優點：①預冷速度快，預冷容量大；②冷卻均勻；③可通過加濕系統提高濕度，以減小水分蒸發引起的產品失重；④加濕系統還有消毒功能；⑤選擇容量合適的設備可以降低單位產品的預冷成本。

其主要缺點有：①容量大（6t以上）的設備移動不便；②初始投資成本高；③加濕系統對某些密封包裝的產品無效；④密集型產品不適合采用真空預冷。