除異味庫(kù)房中發(fā)生異味一般是由于藏了具有強(qiáng)烈氣味或腐爛變質(zhì)的食品所致。這種異味能影響其他食品的風(fēng)味，降低質(zhì)量。

臭氧具有請(qǐng)除異味的性能，它是三個(gè)原子的分子結(jié)構(gòu)，用臭氧發(fā)生器在高電壓下產(chǎn)生，其性質(zhì)極不穩(wěn)定，在常態(tài)下即還原為兩個(gè)原子的氧，并放出初生態(tài)氧

（0）。初生態(tài)氧性質(zhì)極活潑，化合作用很強(qiáng)，具有強(qiáng)氧化劑的作用。因而利用臭氧不僅可以清除異味，而且濃度達(dá)到一定程度時(shí)，還具有較好的消毒作用，利用臭氧除異味和消毒，不僅適用于空庫(kù)，對(duì)裝滿食品的庫(kù)房也很適宜。臭氧處理的效能取決于它的濃度，濃度越大，氧化反應(yīng)的速度也就越快。由于臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，長(zhǎng)時(shí)間呼吸濃度很高的臭氧對(duì)人體有害，因此臭氧處理時(shí)操作人員最好不留在庫(kù)內(nèi)，待處理2h后再進(jìn)入。利用臭氧處理空庫(kù)時(shí)，濃度可達(dá)40mgm3；對(duì)有食品的庫(kù)，濃度則依食品的種類(lèi)而定：魚(yú)類(lèi)和干酪為1~2mg/m3，蛋類(lèi)為3kg/m3。

如果庫(kù)內(nèi)存有含脂肪較多的食品，則不應(yīng)采用臭氧處理，以免脂肪氧化變質(zhì)。

此外，用甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）或5%~10%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的醋酸與5%~20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用。這種辦法目前在生產(chǎn)中廣泛采用。