干耗與凍結(jié)燒

食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏的過程中都會發(fā)生干耗，凍藏因期限最長，干耗問題也就最為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶直接升華而造成的。

在凍藏室內(nèi)，由于凍結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)空氣溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。凍結(jié)食品表面的溫度如高于凍藏室內(nèi)空氣的溫度，凍結(jié)食品將進(jìn)一步被冷卻，同時由于存在水蒸氣壓差，凍結(jié)食品表面的冰結(jié)晶升華。這部分含水蒸氣較多的空氣，吸收了凍結(jié)食品放出的熱量，密度減小，向上運(yùn)動，當(dāng)流經(jīng)空氣冷卻器時，在溫度很低的蒸發(fā)管表面水蒸氣達(dá)到解點(diǎn)，凝結(jié)成霜。冷卻并減濕后的空氣因密度增大而向下運(yùn)動，當(dāng)遇到凍結(jié)食品時，因水蒸氣壓差的存在，食品表面的冰結(jié)晶繼續(xù)向空氣中升華。這樣周而復(fù)始，以空氣為介質(zhì)，凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成質(zhì)量損失，即是干耗。凍結(jié)食品表面冰晶升華需要的升華熱是由凍結(jié)食品本身供給的，此外還有外界通過圍護(hù)結(jié)構(gòu)傳人的熱量，凍藏室內(nèi)電燈、操作人員散發(fā)出的熱量、冷庫開門等也供給熱量。

為防止凍藏過程中食品的干耗，應(yīng)該從以下幾方面注意：①注意維護(hù)冷庫圍護(hù)結(jié)構(gòu)的保溫性能，減少從外界滲人的熱量造成庫房溫度波動；②維護(hù)好冷藏門和風(fēng)幕，在庫門處加掛棉門簾或硅橡膠門簾，減少從庫門進(jìn)人的熱量：③減少開門的時間和次數(shù)，減少不必要進(jìn)入庫房的次數(shù)，庫內(nèi)操作人員離開時要隨手關(guān)燈，減少外界熱量的流人；④控制凍藏室內(nèi)進(jìn)貨的溫度，不能讓品溫較高的凍結(jié)食品進(jìn)庫；⑤防止凍藏室內(nèi)蒸發(fā)管表面溫度與空氣溫度之間溫差太大，保持凍藏室較高的相對濕度，溫度和濕度不應(yīng)有大的波動；⑥在凍藏室內(nèi)要增大凍品的堆放密度，加大堆垛的體積，提高裝載量，如果在貨垛上覆蓋帆布篷或塑料布，也可減少食品干耗；⑦保持凍藏室內(nèi)空氣流速在合理的范圍內(nèi)，對于采用冷風(fēng)機(jī)的凍藏間來說，商品都要包裝或鍍冰衣，庫內(nèi)氣流分布要合理，并要保持微風(fēng)速（不超過0.2-0.4m/s）。

干耗的初始階段是僅僅在凍結(jié)食品的表層發(fā)生冰晶升華，時間長后逐漸向里

推進(jìn)，達(dá)到內(nèi)部冰晶升華。這樣不僅使凍結(jié)食品脫水，造成質(zhì)量損失，而且冰品升華后留存的細(xì)微空穴大大增加了冷凍食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒（Freezer bur）。凍結(jié)燒部分的食品含水率非常低，接近2%~3%，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)脫水變性，食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。

對于食品本身而言，可采用加包裝或鍍冰衣的方法。包裝通常有內(nèi)包裝和外包裝之分，對于凍品的品質(zhì)保護(hù)來說，內(nèi)包裝更為重要。由于包裝把凍結(jié)食品與凍藏室的空氣隔開了，可防止水蒸氣從凍結(jié)食品中移向空氣，抑制了凍品表面的干燥。為了達(dá)到良好的保護(hù)效果，內(nèi)包裝材料不僅應(yīng)具有防濕性、氣密性，還要求在低溫下柔軟，有一定的強(qiáng)度和安全性。在食品包裝時，內(nèi)包裝材料要盡量緊貼凍品，如果兩者之間有空氣間隙，則水蒸氣蒸發(fā)、冰晶升華仍可在包裝袋內(nèi)發(fā)生，其結(jié)果是包裝袋內(nèi)凍結(jié)食品表面仍會干燥。

鍍冰衣主要用于凍結(jié)水產(chǎn)品的表面保護(hù)，特別是對多脂肪魚類來說。因為多脂魚類含有大量高度不飽和脂肪酸，凍藏中很容易氧化而使產(chǎn)品發(fā)生油燒現(xiàn)象，此現(xiàn)象主要發(fā)生在離表皮1mm的范圍內(nèi)。鍍冰衣可讓凍結(jié)水產(chǎn)晶的表面附著一層薄的冰膜，在凍藏過程中由冰衣的升華替代凍魚表面冰晶的升華，使凍品表面得到保護(hù)。同時冰衣包裹在凍品的四周，隔絕了凍品與周圍空氣的接觸，就能防止脂類和色素的氧化，使凍結(jié)水產(chǎn)品可作長期貯藏。凍魚鍍冰衣后再進(jìn)行內(nèi)包裝，可取得更佳的凍藏效果。用清水給凍魚鍍冰衣時，由于冰衣附著力弱、附著量小，過不久要再鍍冰衣，而且所鍍冰衣比較脆，有時會產(chǎn)生裂縫。為了克服這些缺點(diǎn)，可在鍍冰衣的水中加入糊料或被膜劑來強(qiáng)化冰衣，使用的糊料有褐藻酸鈉、海藻酸鈉等。在同一溫度下，糊料冰衣比清水冰衣的附著量增加了2~3倍，附著力也增強(qiáng)，且冰衣軟化后，不易龜裂，可延遲再鍍冰衣的時間。