速凍水果原料的狀況與速凍產(chǎn)品的質(zhì)量是密切相關(guān)的，用低質(zhì)量的原料不可能加工出高質(zhì)量的速凍產(chǎn)品。水果的種類很多，目前，能夠批量生產(chǎn)速凍水果的有蘋果、桃、梨、荔枝、草莓、枇杷、番石榴和櫻桃等。大多數(shù)水果在軟熟的時(shí)候外觀最好，但在這時(shí)采摘、整理、加工都很困難，因此一般應(yīng)在軟熟之前采摘。過生、過熟都不能得到高質(zhì)量的產(chǎn)品。過生的水果在加工前還需要催熟，以增強(qiáng)產(chǎn)品的色、香、味。水果運(yùn)輸?shù)郊庸?chǎng)地后，還需認(rèn)真挑選，別除次果、爛果、病蟲害果。

如蘋果原料要求：果實(shí)新鮮良好，成熟適度（八成熟以上），組織緊密，風(fēng)味正常，無畸形、霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷，果實(shí)橫徑在60mm以上。梨原料要求：果實(shí)新鮮飽滿，成熟適度（八成熟），肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味正常，無霉?fàn)€凍傷、病蟲害和機(jī)械傷，大型果（萊陽梨、雪花梨）果實(shí)橫徑在65~90mm，中型果（鴨梨、長(zhǎng)把梨）果實(shí)橫徑60mm以上，小型果（秋白梨）果實(shí)橫徑55mm以上。