成熟作用

剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經過一段時間放置后，就會進入僵硬階段，此時肉質變得粗硬、持水性也大大降低。繼續延長放置時間，肉就會進入解硬階段，此時肉質又變軟，持水性也有所恢復。進一步放置，肉質就進一步柔軟，口味、風味也有極大的改善，達到了最佳食用狀態。這一系列變化是體內進行的一系列生物化學變化和物理化學變化的結果。由于這一系列的變化，使肉類變得柔嫩，并具有特殊的鮮、香風味。我們把肉的這種變化過程稱為肉的成熟。這是一種受人歡迎的變化。由于動物種類的不同，成熟作用的效果也不同。對豬、家禽等肉質原來就較柔嫩的品種來講，成熟作用不十分重要。但對牛、綿羊、野禽等，成熟作用就十分重要，它對肉質的軟化與風味的增加有顯著的效果，提高了肉類的商品價值。但是必須指出的是，成熟作用如果進行得過分的話，肉質就會進入腐敗階段，一旦進入腐敗階段，肉類的商品價值就會下降，甚至失去商品價值。