食品真空冷凍干燥工藝

食品真空冷凍干燥工藝流程大致如下：原料一凍干預(yù)處理一冷凍干燥一包裝貯藏。其中凍結(jié)和干燥兩個(gè)過(guò)程是整個(gè)工藝的重點(diǎn)。由于食品種類(lèi)、品種、預(yù)處理方式、凍結(jié)速度、含水率及凍干機(jī)性能等多種因素影響，目前還沒(méi)有一種通用的工藝流程。一般分為三個(gè)階段：①原料，首先要選擇優(yōu)質(zhì)的食品原料進(jìn)行凍結(jié)干燥，這是獲得高質(zhì)量?jī)鼋Y(jié)干燥產(chǎn)品的前提；②凍干預(yù)處理，指凍結(jié)前對(duì)食品進(jìn)行必要的物理、化學(xué)處理，如清洗、分組、切分、粉碎、燙漂、殺菌、添加抗氧化劑、濃縮等，食品原料不同，預(yù)處理的內(nèi)容也不相同；③冷凍干燥，冷凍干燥階段包括凍結(jié)、升華干燥和解吸干燥。

1.凍結(jié)降溫速度和凍結(jié)終溫對(duì)冷凍干燥速度有很大影響。快速凍結(jié)可以獲得均勻致密的干制品，對(duì)食品分子的細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)破壞小。復(fù)水后食品彈性好、持水力強(qiáng)，但干燥過(guò)程中水蒸氣有較大的擴(kuò)散阻力。目前，常選擇凍結(jié)終溫比食品最大凍結(jié)濃度時(shí)的溫度低5~10℃。表3-19為部分果蔬食品最大凍結(jié)濃度時(shí)的溫度。

2.升華千燥又稱(chēng)為一次干燥，其利用升華的方法去掉食品中的自由水。在這個(gè)階段盡量使供給升華界面的熱量等于升華所需的熱量，以保證食品凍結(jié)部分不融解，已干燥的部分不塌陷。

3.解吸千燥又稱(chēng)為二次干燥，其去除以吸附方式存在于食品中的結(jié)合水。因吸附的能量很大，所以在此階段必須提供足夠的熱量，同時(shí)又要保證食品不發(fā)生塌陷、焦化現(xiàn)象，并有合適的最終剩余水分，含水率一般為2%-5%。

4.包裝貯藏經(jīng)過(guò)冷凍干燥的食品含水率很低，其多孔疏松結(jié)構(gòu)極易吸濕和

氧化，所以一定要進(jìn)行包裝。一般要求包裝材料安全，無(wú)毒副作用，不吸濕，不

透氣，能遮光，有一定的機(jī)械強(qiáng)度，能滿(mǎn)足機(jī)械充填、密封要求，并易于貯運(yùn)和使用。經(jīng)過(guò)包裝的冷凍干燥食品，在條件允許的情況下，應(yīng)盡可能放置于低溫環(huán)境中貯藏。如果貯藏溫度偏高，極易出現(xiàn)結(jié)塊、變色、塌陷等現(xiàn)象，從而影響貯藏期。