凍后處理主要指魚(yú)品凍結(jié)后所進(jìn)行的脫盤(pán)、包冰衣和包裝等操作工序。凍后處理也必須在低溫、清潔的環(huán)境下迅速仔細(xì)地進(jìn)行，它直接影響到凍品的質(zhì)量。凍后處理包括脫盤(pán)、鍍冰衣及包裝處理。

1. 脫盤(pán)

采用盤(pán)裝的水產(chǎn)品在凍結(jié)完畢后依次移出凍結(jié)室，在凍結(jié)準(zhǔn)備室中立即進(jìn)行脫盤(pán)。脫盤(pán)方式分為兩種：手工脫盤(pán)和機(jī)械脫盤(pán)。

（1）手工脫盤(pán)  操作工人雙手戴有棉手套，從魚(yú)車(chē)或輸送帶上取下凍結(jié)魚(yú)盤(pán)，兩手將魚(yú)盤(pán)翻轉(zhuǎn)，將凍結(jié)魚(yú)盤(pán)的一端輕輕地敲擊在包有金屬板的桌面上，凍魚(yú)塊即脫落在桌面上。如果輕敲脫盤(pán)不下時(shí)，可調(diào)換另一端輕敲，或者盤(pán)底向上，用自來(lái)水（10~20℃）向盤(pán)底沖淋一下使其稍為解凍，凍魚(yú)塊即可脫出。也可以把凍結(jié)魚(yú)盤(pán)浮在水槽中，借水溫融化脫盤(pán)。脫盤(pán)時(shí)，易碎的凍水產(chǎn)品宜采用水脫盤(pán)為宜

（2）機(jī)械脫盤(pán)  此法需專用的脫盤(pán)機(jī)械，凍結(jié)好的魚(yú)盤(pán)由輸送帶傳送到脫盤(pán)機(jī)，借淋水或浸水作用使接觸凍結(jié)魚(yú)盤(pán)四周和底部的凍魚(yú)塊部分融解，然后將凍結(jié)魚(yú)盤(pán)翻身并用力敲擊，使凍魚(yú)塊和凍結(jié)盤(pán)分開(kāi)，完成脫盤(pán)工序。脫盤(pán)時(shí)用水的水溫應(yīng)維持在10~20℃，水質(zhì)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，清潔衛(wèi)生。

2.鍍冰衣

脫盤(pán)后緊接著應(yīng)給凍魚(yú)塊鍍冰衣。鍍冰衣用水必須清潔衛(wèi)生，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，可以是淡水也可以是海水，水溫控制在0~4℃。

（1）浸漬式鍍冰衣  將剛脫盤(pán)的凍結(jié)水產(chǎn)品浸入低溫水中，利用其自身的低溫使周邊水變成冰層附著在凍結(jié)水產(chǎn)品表層而形成冰衣。鍍冰衣浸水時(shí)間第一次8s左右。有時(shí)連續(xù)進(jìn)行二道鍍冰，在第一次鍍冰后，應(yīng)將凍魚(yú)塊移出水面半分鐘等凍魚(yú)體上附著的水分凍成冰后，隨即進(jìn)行第二次鍍冰衣。第二次鍍冰衣時(shí)間為5s左右。浸水時(shí)間應(yīng)適當(dāng)，時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)使凍品表面輕度解凍：時(shí)間太短則冰衣厚度較薄，甚至冰衣不完整，這都會(huì)影響凍品的質(zhì)量。鍍冰衣的質(zhì)量可占凍魚(yú)塊凈重的5%~12%。

（2）噴淋式鍍冰衣  噴淋式鍍冰衣一般是連續(xù)機(jī)械化操作，上下兩面噴淋，噴淋時(shí)間可以自行調(diào)整，以使魚(yú)體鍍上一層完整的厚薄均勻的冰衣為原則。鍍冰衣的量可占凍魚(yú)塊凈重的2%~5%。此法國(guó)內(nèi)較少使用。

清水給凍魚(yú)塊鍍冰衣附著量少，附著力弱，有時(shí)出現(xiàn)龜裂而剝落：凍藏中冰衣升華消失快，要每隔2~3個(gè)月就得再鍍上一次冰衣，很費(fèi)勞力。為了克服這些缺點(diǎn)，可在鍍冰衣的清水中加入糊料食品添加物，如羧甲基纖維素（CMC）聚丙烯酸鈉（PA·Na）等，然后鍍冰衣。在相同的條件下，它們比只用清水的冰衣附著量多2~3倍，可以得到理想的表面保護(hù)作用，鍍冰間隔期相應(yīng)延長(zhǎng)2~3倍。對(duì)多脂魚(yú)類凍品鍍冰時(shí)可在鍍冰衣用水中加入抗氧化劑，如維生素C、維生素E等，增強(qiáng)其抗氧化作用的效果，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期。

2. 包裝

凍魚(yú)制品在鍍冰衣后還應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b。包裝的目的主要是保持產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)：不受污染：防止凍結(jié)表面干燥和氧化作用：不使產(chǎn)品感染其他的氣味和色澤等：維護(hù)產(chǎn)品原有的質(zhì)量：方便貯運(yùn)。同時(shí)，良好的包裝還能提高水產(chǎn)品的商品價(jià)值，起到增值作用。凍魚(yú)制品的包裝對(duì)包裝材料和包裝技術(shù)有一定的要求。