蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性的原因主要是由下述的一個(gè)或幾個(gè)原因共同造成的：

1）凍結(jié)時(shí)食品中的水分形成冰結(jié)晶，被排除的鹽類，酸類及氣體等不純物就向殘存的水分移動(dòng)，未凍結(jié)的水分成為濃縮溶液。當(dāng)食品中的蛋白質(zhì)與鹽類的濃縮溶液接觸后，就會(huì)因鹽析作用而發(fā)生變性。

2）慢速凍結(jié)時(shí)，肌細(xì)胞外產(chǎn)生大冰晶，肌細(xì)胞內(nèi)的肌原纖維被擠壓，集結(jié)成束，冰晶生成時(shí)蛋白分子間失去結(jié)合水，肌原纖維蛋白質(zhì)互相靠近，蛋白質(zhì)的反應(yīng)基互相結(jié)合形成各種交聯(lián)，因而發(fā)生凝集。

3）脂類分解的氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)變性有促進(jìn)作用。脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，但很不穩(wěn)定，其氧化結(jié)果產(chǎn)生低級(jí)的醛、酮等產(chǎn)物，促使蛋白質(zhì)變性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下進(jìn)行的，此酶在低溫下活性仍很強(qiáng)。

4）鱈魚(yú)、狹鱈等魚(yú)類的體內(nèi)存在特異的酶，它能將氧化三甲胺分解成甲醛和二甲基苯胺，甲醛會(huì)促使鱈魚(yú)肉內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性。

上述原因是互相伴隨發(fā)生的，通常因食品種類、生理?xiàng)l件、凍結(jié)條件不同，而由其中一個(gè)原因起主導(dǎo)作用。