經過初步加工后的禽胴體,在冷卻之前需要進行整理,包括塞嘴、包頭和造型等,其目的是防止微生物的侵襲和增加胴體的美觀度。
胴體經過分級和衛生檢驗后,即用白紙團成紙團塞入喉嚨中,以吸收體內(腔中)繼續滲出的水分。將嘴塞好后,再使用包頭紙將胴體的頭包上。若無頭時則將脖子包上。塞嘴和包頭的目的是防止微生物從口腔中侵入。為了增加胴體的美觀和便于包裝,在冷卻之前,將胴體進行一次造型是很有必要的。
造型的方法通常是采用翻插腿翅法,即將雙翅從關節以下,反貼上胴體的背部、雙腿,從關節以后向臀部反貼,這樣則使雙腔對稱,雙腳趾蹼分開并貼在胴體上。經過造型,并滴干其表面的水分后,即可進行冷卻。
自宰殺加工到冷卻的時間不得超過2h。出口禽肉不得進行二次凍結,否則肉顏色變暗,外觀不良,肉品質量降低。