1. 禽肉的營養價值
禽肉的蛋白質含量較高,脂肪含量相對較低。優良品種的家禽,每100g肌肉中含蛋白質可高達24.4g,超過其他肉類,而脂肪含量最低的僅為1.2g。禽肉蛋白質的質量極優,含有人體營養所需的所有必需氨基酸。而且,其脂肪中所含有的不飽和脂肪酸的比例高于畜肉類的脂肪,膽固醇含量則少于其他畜肉脂肪。如雞肉中的三種主要脂肪酸是油酸、亞油酸和棕櫚酸,這三種脂肪酸約占禽肉中所有脂肪的79%。其次,由于禽肉含有較豐富的肌酸和肌酐,所以具有特殊的香味和鮮味。
此外,禽肉所含的維生素和礦物質相對來說也比較高,主要含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸和維生素A、維生素D、維生素E等。
2. 禽肉的組織結構和特性
禽肉的結構與畜肉一樣,也是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結締組織所組成,其中,禽肉的肌肉組織所占的比例比其他畜肉多。禽肉中各主要組織,即肌肉、脂肪、骨骼和結締組織的比例,決定了禽肉的食用價值和商品價值相對較高。禽類因種類、年齡、性別不同,各部分的比例也不同:雛禽的肌肉組織纖維較為豐滿,肌纖維組織膜較薄,結締組織較少:水禽的肌肉纖維較母雞及吐綬雞為厚實,而結締組織卻相反;雄禽的肌肉組織一般都比雌禽粗糙。
禽類肌肉組織最發達的部位是胸部和腿部,軀干背部的肌肉則不發達。軀體上的主要肌肉呈白色(即所謂白肉),胴體內腔、頸及腿部肌肉中則因為分布較多的微細血管而呈暗色,(稱為暗肉)。禽肉中的結締組織多少決定著肉的品質,一般來說結締組織越少,其肉就越嫩而軟;相反則干而硬。雌禽的肌肉纖維較厚,結締組織較少:雄禽的肌肉組織較雌禽的粗糙;鴨、鵝等水禽的肌肉組織較為粗糙。
家禽肉的脂肪呈白色、淡黃色、黃色,常以單獨狀態集中存在,這與畜肉脂肪的存在形式有差異,而只有肥育較好的禽,其脂肪才能均勻分布到肌肉組織中,增加禽肉的風味和柔嫩性。在禽肉中,除鴨、鵝等水禽的肌肉纖維束之間有少量的脂肪沉積外,在雞肉中沒有明顯的脂肪沉積。肉用禽比卵用禽的脂肪要多。
禽肉除脂肪的存在形式與畜肉有差異外,同時還具有畜肉所沒有的特點,如禽的腱,特別是四肢的長腱硬化較早,禽肉的結締組織不如畜肉的結締組織發達等。
3. 禽肉的成熟與腐敗
禽肉的成熟和腐敗過程基本上與畜肉相同。它們的成熟過程所需的時間根據其溫度、種類和年齡不同而異。如2~4℃時,雞死亡后3~4h就可達到最大僵直,解僵后變軟,經過48h完成熟化。而在常溫下,宰后3h左右即達到肉的成熟。老禽因含結締組織較多,成熟時間要比幼禽稍長些,成熟禽肉的肉質變得較柔軟,富有汁液,具有芳香氣味,肉的pH在6.0左右,呈酸性反應,肉尸表面形成一層能防止微生物入侵而保護肉面的干皮,此時的肉易熟,也最易消化和吸收。
禽肉的變質主要是微生物和酶的作用所致。腐敗的禽肉,其外觀、顏色和硬度等均發生變化,不能再食用。