（1）真空解凍的原理及特點在低壓下，水在低溫即會沸騰，產生的水蒸氣遇到更低的凍品時，就會在其表面凝結成水珠，這個過程會放出凝結熱。該熱量被解凍品吸收，使其溫度升高而解凍。

此種解凍方法比空氣解凍法提高效率2~3倍，解凍時間顯著縮短，而且在抽真空、脫氣狀態下解凍，大多數細菌被抑制，有效地控制了食品營養成分的氧化和變色。由于脫離了與水直接接觸，食品的汁液流失量比在水中解凍有顯著減少。同時，由于是低溫的飽和水蒸氣，食品不會出現過熱現象和干耗損失，而且色澤鮮艷、味道良好，從而保證了食品的質量。缺點是該裝置成本高，運行費用高，解凍成本高。

真空解凍要求：真空度為97~99kPa（730~745mmHg），溫度為15~30℃，適用于肉類、禽兔類、魚類、蛋類、果蔬類以及濃縮狀等凍結食品。

（2）真空解凍的裝置組成如圖4-34為真空解凍裝置示意圖。

①真空解凍箱：解凍箱內的真空度是靠真空泵和解凍室的密封決定的。真空解凍裝置中各部件的連接線路、引入箱體的大門等，都應有可靠的密封。如果設計不正確，密封材料選用不當，加工不合適，就很難達到解凍所要求的真空度。解凍室設計為圓形較為合理，受力均勻且節省材料，加工方便。但是圓形空間利用率低，操作不方便，因此，解凍室逐漸向方形發展。

②加熱器：解凍箱底部有一水槽，水槽內有電加熱器或蒸汽加熱器，加熱器四周放有一定量的水，水在真空條件下加熱到10~15℃時沸騰產生大量的低溫蒸汽。這些低溫蒸汽是凍結食品的解凍介質。

③真空設備：真空泵的選用，要考慮到泵的抽速與解凍裝置中應放出的氣量、系統的漏氣及所需的真空度的關系。為避免真空泵吸入汽化水，真空解凍裝置在使用過程中，必須設置貯液簡。