所謂分割肉，是指屠宰后經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的胴體（公母種豬不能用來加工分割肉），按不同部位切割成不同大小的肉塊，經(jīng)冷卻、凍結、包裝后銷售的肉。根據(jù)國內(nèi)外市場的需要，豬、牛、羊胴體肉均可分割加工成帶骨分割肉或剔骨去皮、去脂肪等不同規(guī)格的冷卻分割肉或凍結分割肉。

我國對豬分割肉以前是采用熱分割工藝，即經(jīng)過屠宰加工后的豬肉胴體經(jīng)晾肉后被直接送入分割肉車間進行分割加工。在國際上較多采用冷分割工藝，即將原料肉冷卻到4℃后再進行分割。采用這種工藝除了有保證肉品質(zhì)量的因素外，還因為分割肉加工車間與屠宰加工車間不是設在同一地，原料肉需要經(jīng)過長途運輸后才能進行分割加工。根據(jù)試驗對比，采用冷分割工藝工人的勞動生產(chǎn)率明顯低于我國采用的熱分割工藝，但質(zhì)量較好。

一、冷卻分割肉

隨著我國人民生活水平的提高，近幾年冷卻分割小包裝肉的消費需求不斷上升。冷卻分割肉生產(chǎn)是將經(jīng)分割加工后的分割肉送入冷卻間進行冷卻，冷卻間內(nèi)裝有干式冷風機和可移動的貨架。冷卻間溫度一般要求控制在0~4℃，也可調(diào)整為0~2℃。經(jīng)過20左右的冷卻，肉體溫度冷卻至4℃左右即可進行包裝。包裝采用透明的塑料薄膜，經(jīng)包裝后的分割肉放人專用的托盤內(nèi)，由專用車輛運至設有冷藏陳列柜的食品超市銷售。

二、凍結分割肉

需要長期貯存和出口遠銷的分割肉采用低溫凍結的方式進行加工。凍結分割肉的生產(chǎn)是將經(jīng)過冷卻的分割肉按照規(guī)格進行整修包裝后裝入紙箱或?qū)Ｓ玫慕饘賰霰P內(nèi)送入凍結間進行凍結。分割肉的凍結可以采用一次凍結工藝，也可以采用二次凍結工藝，目前絕大多數(shù)都是采用二次凍結工藝。冷分割產(chǎn)品由于分割前胴體已得到充分冷卻，因此，分割后可以直接包裝入庫凍結。極少量進行的熱分割產(chǎn)品，一般將分割后的肉、膘、骨類等產(chǎn)品先在冷卻間冷卻到0~4℃后，再進行包裝凍結。

分割產(chǎn)品多數(shù)采用鐵盤凍結，極少數(shù)采取將產(chǎn)品包裝好后直接裝入紙箱進入凍結庫進行凍結。鐵盤可以放在凍結架上，也可以在凍結間將肉碼成“品”字形的花垛，紙箱包裝產(chǎn)品必須放在凍結架上進行凍結，不能直接碼成“品”字形的花垛。采用鐵盒凍結時，產(chǎn)品凍結完成后，還要將產(chǎn)品從鐵盒中取出，然后用紙箱或編織袋包裝：采用紙箱凍結時，由于產(chǎn)品一次性包裝成形，凍結完成后可直接進入凍結物冷藏間碼垛存放。分割肉產(chǎn)品在包裝凍結時，可以采用不分塊的大包裝，即將產(chǎn)品直接放在鋪有塑料方體袋的鐵盒或紙箱中入庫凍結：也可以采用分自然塊的小包裝，即用聚乙烯膜將分割肉纏裹成圓柱形，然后再放入鐵盤或紙箱中入庫凍結。無論是大包裝還是小包裝，一般均調(diào)整到25kg/件的標準。

分割產(chǎn)品的凍結多數(shù)在專門的速凍庫內(nèi)進行，也可以在平板凍結器和速凍隧道中進行。速凍庫一般采用吹風凍結裝置，凍結間內(nèi)裝設吊頂式冷風機或落地式冷風機。采用平板凍結器可以獲得較快的凍結速度，但是由于平板的液壓作用，肉在凍結時被壓成塊狀，雖然可以提高凍結的效率和貯藏庫的利用率，但是平板凍結后的肉，其自然形狀變形很大，產(chǎn)品市場認可度不高，對于一些有特殊要求的產(chǎn)品無法滿足要求，產(chǎn)品售賣的形象較差。

分割產(chǎn)品的凍結速度，與凍結設備、空氣溫度、包裝形式等多種因素有關。目前我國速凍庫的溫度一般蒸發(fā)溫度取-38℃、庫房溫度取-28℃，風速4~6m/s或7~8/s；平板凍結間裝置和速凍隧道凍結溫度可達-35℃。按照我國關于食品凍結的一般規(guī)定，食品凍結結束時產(chǎn)品中心溫度不得高于-15℃，一般20~24h即凍結完畢。副產(chǎn)品的凍結，除了豬頭等外形特殊的產(chǎn)品采用掛架凍結外，其他產(chǎn)品的凍結方式和分割肉的凍結相同。豬心、肝、蹄、肚、腸等都先在副產(chǎn)品冷卻間冷卻，然后裝入紙箱或鐵盒進行凍結。對于網(wǎng)油、板油等用水洗過的副產(chǎn)品一般用鐵盒凍結，不易采用紙箱直接包裝。板油受售賣習慣的影響，有直接用鐵盒凍成塊裝的，也有采用吊掛凍結的。圖5-8給出空氣溫度、流速、肉塊厚度（在鋁盤中）與凍結時間的關系。

從細菌學角度看，冷凍肉要比“熱鮮肉”好，因為冷凍過程中細菌就會被凍死或抑制其生長繁殖，衛(wèi)生且比較安全。但肌肉中的水分在冷凍時體積會增加9%，細菌膜將被凍裂，然后在解凍時細胞中的汁液會滲透出來，造成“汁液流失”。在這種汁液中含有營養(yǎng)物質(zhì)，所以隨著汁液的流失，營養(yǎng)物質(zhì)也隨著流失。假如解凍后沒有及時食用，而再次凍結和解凍，則營養(yǎng)物質(zhì)的流失就會更嚴重，風味也會大大地下降。所以，冷凍肉雖有較長的保存期，但并不是保存肉的最好方法。