放射線輻照對食品成分的影響

食品受放射線照射后，對成分會產(chǎn)生一定的影響。在碳水化合物方面，首先將引起纖維素、半纖維素、果膠、淀粉等長碳鏈碳水化合物碳鏈的切斷，生成葡萄糖、果糖等還原糖，從而使機(jī)械強(qiáng)度降低、抗菌力下降、粘度變小、淀粉的碘反應(yīng)色調(diào)發(fā)生變化、對淀粉酶的敏感性增大等，這些變化是一般食品所不希望的。維生素受放射線輻照也要引起變化，最不穩(wěn)定的是維生素C和B族維生素中的維生素B1.氨基酸受放射線輻照會引起脫氨作用生成胺，含硫氨基酸被分解生成硫化氫和甲硫醇，這是顯著的異臭成分（一定濃度時），由于蛋白質(zhì)的脫氫、脫硫等化學(xué)反應(yīng)，也將引起種種特性的變化。幾平所有的酶若單獨(dú)溶于水中，只要用幾戈瑞的劑量輻照，其活力就會顯著地降低，但當(dāng)酶存在于食品中時卻非常穩(wěn)定。脂肪是對放射線輻照最敏感的成分之一，放射線的能量可使脂肪的活性亞甲基（一CH=CH一CH，一CH=CH一）的碳引起脫氫，造成一連串的氧化連鎖反應(yīng)，產(chǎn)生自由基，促進(jìn)脂肪的酸敗，故油脂受放射線輻照會引起酸敗臭和帶來過氧化物積累的問題。植物性色素受放射線輻照時仍較穩(wěn)定，但動物性色素的穩(wěn)定性差。另外，放射線輻照對食品中原有毒素的破壞幾乎是無效的。

從以上情況看，食品受放射線輻照會引起成分的變化，導(dǎo)致異味的發(fā)生、過氧化物的增加和物理性質(zhì)的變差，但以上變化一般是利用單一成分進(jìn)行輻照試驗(yàn)的，因?yàn)槭称肥嵌喾N成分的有機(jī)結(jié)合，整體食品的輻照變化情況與以上就不完全一樣，由于食品成分間有相互保護(hù)的作用，一般較單一成分輻照的變化為小。而且一般來說，對食品用殺菌劑量的放射線輻照，蛋白質(zhì)并不引起分解，碳水化合物也較穩(wěn)定，脂肪的變化也小，食品中的其他成分的變化更少。另外在輻照方法上，應(yīng)盡量采用低溫輻照、缺氧輻照，或利用增感劑以及選擇最佳的輻照時間等，這樣對進(jìn)一步減輕放射線輻照對食品的副作用是完全可能的。