蛋白質的主要性質

（1）兩性電解質（amphoteric electrolyte）：蛋白質既能和酸作用，又能和堿作用。在酸性環境中，各堿性基團與H結合，使蛋白質帶正電荷；在堿性環境中，酸性基團解離出H+，與環境中的OH結合成水，使蛋白質帶負電荷。當溶液在某一特定的H值時，蛋白質所帶的正電荷與負電荷恰好相等，蛋白質不顯電性，這時溶液的pH值稱為該蛋白質的等電點（isoelectric point,EP）。蛋白質處于等電點時，將失去膠體的穩定性而發生沉淀現象。食品加工和貯藏中都要利用或防止蛋白質因等電點而引起的各種性質的變化。

（2）蛋白質的膠凝性質（gelling property）：蛋白質的直徑約為1~100nm，其顆粒尺寸在膠體粒子范圍內，是親水化合物。在水溶液中，由于其表面帶有很多第一章食品的組成與變質

極性基團，被具有極性的水分子所包圍，在蛋白質顆粒周圍形成一層水化層，這樣就使各個蛋白質顆粒不易互相碰撞，從而阻礙了它們的沉淀，使蛋白質顆粒分散在水溶液中成溶膠狀態。另一種使蛋白質溶液穩定的因素是蛋白質膠粒帶有電荷。只有消除這兩個因素之后，才能使蛋白質沉淀。

蛋白質在食品中的另一種存在狀態是凝膠態，它與蛋白質溶液的溫度有關。

當溫度下降時，可由溶膠態轉化為凝膠態。溶膠態可看作是蛋白質顆粒分散在水中的分散體系：而凝膠態則可看作是水分散在蛋白質中的一種膠體狀態。

（3）蛋白質的變性（denaturation）：當蛋白質受溫度變化（加熱或冷凍）和其他因素（如堿金屬和堿土金屬的鹽）作用時，蛋白質的構象可發生變化，使其物理和生物化學性質也隨之變化，這種現象稱為蛋白質的變性。變性蛋白質在溶液中的溶解度下降，同時也失去了其生理活性功能。如蛋清受熱凝固、肉類解凍后汁液流失等都是蛋白質變性的表現。

蛋白質的變性在最初階段是可逆的，但在可逆階段后即進入不可逆變性階段。

酶也是一種蛋白質，當其變性時即失去活性。

蛋白質的變性在最初階段是可逆的，但在可逆階段后即進入不可逆變性階段。

酶也是一種蛋白質，當其變性時即失去活性。

（4）蛋白質的分解（proteolysis）：蛋白質的分解按照下列步驟逐步進行：蛋白質→膘→胨→多肽→氨基酸→胺+NH3+CO2+H2S+CH，+H20，最終的分解產物有NH，、H,S，具有強烈的刺激性氣味。