食品的組成與變質

食品的營養成分包括有機物質和無機物質。無機物質直接來自于自然界中的水和鹽等物質，有機物質按其來源可分為動物性和植物性。植物性食品主要包括各種谷物、水果和蔬菜；動物性食品主要指肉、魚、禽、蛋、乳和動物脂肪等。

植物性食品在冷藏過程中是有生命的，靠自身的物質消耗來維持生命的代謝活動，可繼續完成成熟、衰老、死亡等過程：動物性食品除鮮蛋有生命外，其他均為無生命食品。無論是有生命食品還是無生命食品，食品自身均進行者著一系列的生物化學反應，同時微生物也不斷地對其進行侵染，使食品最終腐爛變質。