一、食品聚合物

科學(xué)l966年，White和Cakebread在一篇論文中綜述了含糖食品的玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度問題，得到兩個主要結(jié)論：①在各種含水的食品體系中，玻璃態(tài)、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與實際貯藏溫度的差值，對于食品加工、貯藏的安全性和穩(wěn)定性都是十分重要的：②水作為一種無處不在的增塑劑，對玻璃化轉(zhuǎn)變溫度影響很大，食品含水量越大，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度越低，實現(xiàn)玻璃化也越困難。實際上，White和Cakebread的這篇論文間接地說明了玻璃態(tài)及橡膠態(tài)對含水食品的質(zhì)量（quality）、安全性（safety）和貯藏穩(wěn)定性（stability）的影響，被看做是“食品聚合物科學(xué)”（food polymer science）理論的前導(dǎo)。

進人20世紀80年代，越來越多的食品科學(xué)家和工程師們認識到了White和Cakebread的思想的重要性，并對此進行了大量的研究工作。其中，以美國的Levine和Slade兩位教授的工作較為系統(tǒng)，他們在深人實驗研究的基礎(chǔ)上，提出了“食品聚合物科學(xué)”的理論，其基本思想如下：食品材料的分子與人工合成聚合物的分子間有著最基本、最普遍的相似性；若聚合物分子結(jié)構(gòu)變化了，則其宏觀性質(zhì)也將發(fā)生較大變化。在聚合物科學(xué)中，這種“結(jié)構(gòu)性質(zhì)”的關(guān)系已有了較成熟的理論，借助這些理論，可以把食品的結(jié)構(gòu)特性與其宏觀性質(zhì)聯(lián)系起來，根據(jù)食品材料所處的狀態(tài)（如含水量、溫度等），就能預(yù)測其在加工、貯存過程中的質(zhì)量、安全性和穩(wěn)定性。

由于聚合物科學(xué)的理論體系已較完善，食品聚合物科學(xué)的主要任務(wù)就不僅是進行深人的理論研究，而且還要為食品科學(xué)建立研究體系、提供實驗方案，并用聚合物科學(xué)理論來解釋實驗結(jié)果，以尋找較好的食品加工、保存方法。研究食品聚合物科學(xué)前，應(yīng)明確以下條件：①食品和食品材料是典型的聚合物體系：②玻璃化轉(zhuǎn)變溫度是十分重要的物理化學(xué)參數(shù)，它決定食品系統(tǒng)的質(zhì)量、安全性和穩(wěn)定性：③水是一種無處不在的增塑劑，對天然和人造食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度都起著決定性的作用；④玻璃態(tài)和橡膠態(tài)對食品質(zhì)量的重要影響作用。

“食品聚合物科學(xué)”的概念被提出后，研究進展較快。1990年，Minneso ta大學(xué)食品科學(xué)系為研究生開設(shè)了一門有關(guān)食品玻璃化的課程；1992年4月，在Nottingham大學(xué)召開了題為“食品玻璃態(tài)科學(xué)和技術(shù)”的國際會議；1994年，在IFT年會上出版了玻璃化論文專集《T。及其應(yīng)用》；1992年，食品科學(xué)家Blanshard指出：“也許并非任一個新概念都能使人們對整個研究領(lǐng)域產(chǎn)生新的認識，但毋庸置疑，盡管玻璃化轉(zhuǎn)變在人工合成聚合物科學(xué)中早已為人所知，它還是為食品科學(xué)的研究開辟了一條嶄新的、富有巨大潛力的道路。”

1993一1996年，在生物材料低溫保存研究的基礎(chǔ)上，上海理工大學(xué)劉寶林、華澤釗對食品玻璃化溫度的測量及草莓的玻璃化保存進行了較深入細致的研究。隨后的10年，他們在玻璃化溫度的測量、部分食品的玻璃化貯藏和加工方面進行了一系列的工作，對國內(nèi)食品玻璃化的研究起到了一定的引領(lǐng)和帶動作用。近幾年國內(nèi)出版的食品冷藏方面的書籍，都或多或少包含了食品玻璃化的內(nèi)容。