微生物、酶反應等都會引起食品的變質(zhì)、腐敗、褐變、質(zhì)構（texture）

變差等。這些變化會受到多種因素的影響，如A。、食品組分、溫度、PH等，其中A。是個非常重要的因素，特別是對未凍結的狀態(tài)。

1.水分活度對微生物繁殖的影響對大多數(shù)微生物來說，其繁殖的最佳Aw是大于0.99；大多數(shù)細菌在Aw低于0.91的條件下停止生長：大多數(shù)霉菌在A.低于0.8的條件下就停止生長。

當然，由于微生物種類和所處的環(huán)境不同，抑制微生物繁殖的Aw最大許可值也會不同。但一般都認為，在A<0,6的條件下，微生物是不能繁殖的。

2.水分活度對酶的影響一般認為在Aw=0.75一0.95，酶的活性最高。

A.的降低對不同的酶產(chǎn)生的抑制作用存在若很大的差別。Aw的降低會對脂肪酶、過氧化氫酶等產(chǎn)生明顯的抑制效果，但對磷酸酶的抑制效果卻不明顯：對諸如淀粉酶和一些氧化酶，在A=0.65一0.70時，對酶活性的抑制效果最好。

3.水分活度對蛋白質(zhì)、雛生素、質(zhì)構等的影響Aw較高的奶粉，在儲戴過程中會產(chǎn)生大量的賴氨酸損失，而當Aw被控制在0.11以下時，能完全抑制這種蛋白質(zhì)的變化。A<0.3的條件，能減少維生素C的損失； A<0.2的條件，能減少維生素B的損失。A也會對食品的質(zhì)構產(chǎn)生復雜的影響。

圖3-5所示的是A。對某些引起食品的變質(zhì)、腐敗、褐變、質(zhì)構變差等因素的影響，圖3-5中的（1）一（5）的縱坐標均為反應速率（相對值）。圖3-5中的（6）是水分吸若等溫線的示意圖，其縱坐標為千物質(zhì)的水分含量。表3-8列出了幾種未加包裝的干食品在20℃時的A。的最大許可值。

根據(jù)上述分析，可以看出Aw對食品的穩(wěn)定性具有重要的意義。一般說來，低A。值對保持食品的穩(wěn)定性非常有利。但是，要注意以下問題。

（1）即使在A.很低的情況下，引起食品變質(zhì)的一些反應仍可以發(fā)生，如油脂氧化等。因此，為了長期保持其穩(wěn)定性，還需采用諸如低溫、真空等技術。

（2）表3-8中Aw的最大許可值是在一定的條件下獲得的，包括溫度、 H等；而且所指的最大許可值，大多僅是針對某一指標，如某種微生物。