魚、肉、禽、蛋、果蔬等新鮮食品，在常溫下貯存時，食品的色、香、味、外觀形狀和營養(yǎng)成分都會發(fā)生變化，質(zhì)量逐漸下降。如果貯存時間長，食品的成分發(fā)生分解變化，完全失去食用價位，誤食后會引起食物中毒。食品的這種變化，稱為食品的腐敗變質(zhì)。

引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三種:

1)微生物和酶的作用。食品從采收或捕獲、加工、貯藏、運輸?shù)戒N售等環(huán)節(jié)中，很容易受到微生物的污染與浸襲。新鮮食品中又含有大最水分和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，適宜于微生物的生長、繁殖。微生物在生命活動過程中會分泌各種酶類物質(zhì)，促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等首養(yǎng)成分發(fā)生分解，使食品的質(zhì)量下降，進而出現(xiàn)發(fā)毒、發(fā)酵或腐敗變質(zhì)。

2)呼吸作用。指植物性食品，主要是果蔬類食品在采摘以后，雖然不再繼續(xù)生長，但仍然還有生命(生命的象征就是呼吸作用)，能抵抗微生物的入侵，直到體內(nèi)養(yǎng)分逐漸消耗，抗病能力減弱到一定程度，或由于呼吸作用加強，放出熱量增加，使溫度升高，微生物乘虛而入，使食品徹底腐爛。

3)化學(xué)作用。主要是由于食品碰傷、擦傷后發(fā)生氧化而使食品變色、變味、腐敗。

雖然這三種原因各有特點，但它們不是孤立的，而是相互影響的，并且有時是同時進行的。例如水果碰傷后，傷口處迅速氧化、變色，呼吸強度也就加大，天然的免疫能力開始減弱以至喪失，微生物乘機侵入繁殖，使水果腐敗。所以要防止食品腐敗變質(zhì)，必須對這三種腐敗變質(zhì)的實質(zhì)聯(lián)系起來考慮。