凍干的原理。真空冷凍干燥簡稱凍干，是一種在真空低溫環(huán)境中將物料中的固態(tài)水(冰)直接升華為水蒸氣以使物料干燥的方法;用凍干方法處理的食品稱凍干食品;提供這種凍干過程所需要的真空低溫環(huán)境的設(shè)備稱真空冷凍干燥設(shè)備，簡稱凍干機。凍干技術(shù)是迄今為止最為先進的干燥技術(shù)，最初主要用于制藥及生物制品領(lǐng)域，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用到食品及農(nóng)副產(chǎn)品深加工行業(yè)。

食品凍干工藝流程。真空冷凍干燥的目的是先將物料中的自由水完全凍結(jié)，以升華方式將這部分水完全脫去，隨后脫去大部分吸附水，從而獲得干品，最大限度地保持原有特性并便于長期保存。因此真空冷凍干燥過程可分為預(yù)凍、升華干燥和解吸干燥三個階段。

食品(藥品)的預(yù)凍。物料的冷凍干燥過程是在真空狀態(tài)下進行的，只有物料中溶液全部凍結(jié)后才能在真空下升華。否則，若有部分液體存在，不僅會在真空下迅速蒸發(fā)造成物料濃縮變形，而且溶解在溶液中的氣體會在真空下迅速放出，使凍干產(chǎn)品鼓泡。因此食品的預(yù)凍一般應(yīng)首先滿足預(yù)凍溫度低于物料共晶點溫度(物料中的游離水完全凍結(jié)的溫度)5~10℃。其次，除了使物料完全凍結(jié)，還應(yīng)保證物料凍結(jié)后保持原有的特性和生命活力。為此凍結(jié)速度應(yīng)該達到使物料組織的冰層推進速度大于水移動速度，冰晶分布與凍結(jié)前物料中液態(tài)水的分布相近，并且冰晶細小，不損傷細胞組織。凍結(jié)速度越快，保持原有特性和生命活力的程度就越好。

值得一提的是，凍結(jié)過程中快速通過最大冰晶生成區(qū)對于物料凍結(jié)質(zhì)量尤為重要。但是凍結(jié)速度太快，冰晶太小，升華干燥時的氣體逸出通道就會太小，氣體逸出阻力增大，會影響升華速度。