從流變學(xué)的觀點來看，果蔬屬于勃彈性物體，當(dāng)果蔬組織在屈服極限(生物屈服點)以內(nèi)時，表現(xiàn)為黏性流動變形及彈性變形相組合的復(fù)雜力學(xué)特性。在流變學(xué)中，典型的黏性體表現(xiàn)為帶有阻尼的塑性，典型的彈性體則在應(yīng)力的作用下呈可以完全恢復(fù)的變形。新鮮果蔬組織的力學(xué)特性則是上述兩種力學(xué)特性的多次組合。其振動造成的物理損傷主要有如下幾種。

    如果蔬組織受到高于生物屈服點的應(yīng)力，則會造成細(xì)胞破裂，造成永久性機械損傷。因此，果蔬組織的黏彈性與生物屈服點組合成為果蔬組織抵抗運輸中主要外力作用(振動、擠壓、碰撞)的生物力學(xué)基礎(chǔ)。至于果蔬組織對摩擦的適應(yīng)性，主要取決于表皮組織的結(jié)構(gòu)和強度。

振動是果蔬運輸時的基本環(huán)境條件。振動的物理特征主要為振幅與頻率。振動強度以振動所產(chǎn)生的加速度來分級，達(dá)到一個重力加速度為I級，記為1g，據(jù)日本中村等的研究，Ig以上的振動加速度可直接造成果蔬的物理損傷，lg以下的振動也可能造成間接損傷。

    一般來說，由于果蔬具有良好的黏彈性，可以吸收大量的沖擊能量，因此，作為獨立個體的抗沖擊性能很好。如中馬等(1970)曾測得，高達(dá)45g的加速度才會造成單個蘋果的跌傷。但是，實際上，1g以上的振動加速度就足以引起果蔬的損傷，這是因為，貨車車廂的振動常激發(fā)包裝和包裝內(nèi)產(chǎn)品的各種運動。這些因素的相加效應(yīng)常可在一般的振動強度下形成足以對某些個體的果蔬造成損傷的沖擊。此外，對于還不至發(fā)生機械損傷的振動，如果反復(fù)增加作用次數(shù)，那么果蔬的強度也會急劇下降。這以后，如果遇到稍大的振動沖擊，也有可能使果蔬產(chǎn)品受到損傷(O' Brien, 1965)。中馬等(1970)曾報道，草莓在運輸中，由于微小的振動，包裝上部的果實軟化加重，運輸距離越長，強度下降越重。振動對果蔬造成的機械損傷主要有如下原因。

    1.運輸中的撞擊果蔬在運輸中，果蔬的單體之間會互相撞擊。有人測定，在卡車運輸中，通常發(fā)生的振動加速度多為5級，而在包裝物內(nèi)裝的不緊密或無內(nèi)包裝物時，振動加速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于5級。因此在長途運輸中，果蔬長時間的互相撞擊和振動，將會引起果蔬的嚴(yán)重物理損傷。

    2.運輸中的二次振動一般情況下，果蔬振動后，振動力被箱子、填充物等所吸收或者產(chǎn)生滑動，使果蔬所受的沖擊力有所減弱。但是，如果在運輸中振動次數(shù)較多，由于果蔬在箱內(nèi)下沉，使箱的上部產(chǎn)生了空間，逐漸地使果蔬與箱子產(chǎn)生二次振動和旋轉(zhuǎn)運動。這種情況在箱子上部最顯著，上部的加速度為下部的2-3倍。其結(jié)果，上部的果蔬輕者變軟、重者受傷。同時，這種損傷與箱子的大小和裝載量有關(guān)，箱子越大，裝的越多，損傷越嚴(yán)重。

    3.運輸中的共振果蔬在運輸途中，箱內(nèi)的果實之間、箱子與箱子之間、箱子與車之間的振動頻率一旦和諧時，就會產(chǎn)生共振現(xiàn)象。有時，在車的上部就會產(chǎn)生較強的振動，共振點每分鐘達(dá)百次以上，上部箱子受到上下、左右方向幾倍的振動，使果蔬嚴(yán)重?fù)p傷。尤其在道路不平，車速過快時，這種共振更加頻繁。另外，車內(nèi)箱子垛得越高，共振就更嚴(yán)重。還有，即使垛同樣高度，若箱子較小，垛得箱子越多，上面箱子的振動也就越大。

    4.運輸中的壓力果蔬在運輸中受到的壓力主要有靜負(fù)重力和反復(fù)加壓力兩種。

    在一個箱子內(nèi)部，下部的果蔬不斷地受到上部果蔬靜負(fù)荷的壓力，箱子越大，這種壓力越大.在同一個車內(nèi)，下部果箱一方面受到由上部果箱的靜止負(fù)重，另一方面，也受到運動中的負(fù)重壓，使下部果箱受到很大壓力。這種壓力因果箱的大小，垛的高低而異。

    果蔬在運輸中，發(fā)生1級以下的振動可能有無數(shù)次，由于反復(fù)振動，下部果蔬受到反復(fù)加壓，使果蔬的抗壓強度急劇下降。如果受到較大振動沖擊，果蔬就會受到損傷。在長途運輸中微小的振動是難以避免，果蔬的鮮度必然受到影響。但大的振動是可以防止的，如道路不平，可采取減速等，防止果蔬反復(fù)加壓。另外，長途運輸用的果箱，應(yīng)根據(jù)所裝果蔬的耐壓特性，選擇大小、形狀和抗壓力不同的果蔬箱。