食品低溫儲(chǔ)藏即通過降低食品溫度抑制微生物和酶類的活動(dòng)，以及降低食品基質(zhì)活性并維持低溫水平或凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品腐敗變質(zhì)，從而保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到食品遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的目的的保存方法。冷藏是目前效果較好、價(jià)格較低、保鮮時(shí)間較長(zhǎng)、采用最普遍的食品儲(chǔ)藏方法。

    食品低溫儲(chǔ)藏也稱為食品冷凍儲(chǔ)藏，可分為冷藏儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)截兩類，其中，冷藏儲(chǔ)藏是將經(jīng)過冷卻或凍結(jié)的食品放置在不同溫度的冷藏間內(nèi)進(jìn)行短期或長(zhǎng)期的儲(chǔ)存；凍結(jié)儲(chǔ)藏是將食品的沮度下降直至食品中絕大部分水變成冰晶.達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的目的。

    對(duì)于動(dòng)物性食品，如禽、畜、魚等，在儲(chǔ)藏時(shí)很容易被細(xì)菌污染，且細(xì)菌能很快繁殖。從而造成食品腐敗。但是微生物家殖和酶活性的發(fā)揮都需要合適的溫度和水分條件，環(huán)境不適宜時(shí)，微生物就會(huì)停止獲殖甚至死亡，酶也會(huì)喪失催化能力蕊至被破壞。把動(dòng)物性食品放在低溫條件下就可抑制微生物的繁殖和酶對(duì)食品的作用，因而可以儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)間而不會(huì)腐敗變質(zhì)。

    對(duì)于植物性食品，腐爛的原因主要是呼吸作用。水果、疏菜在采摘后雖然不能繼續(xù)生長(zhǎng)，但其是一個(gè)有機(jī)體，仍然有生命、有呼吸作用，低溫能夠減弱果蕊食品的呼吸作用，延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期限。但溫度不能過低，否則會(huì)導(dǎo)致植物性食品生理病害甚至凍死。因此植物性食品冷藏溫度應(yīng)該選擇接近其冰點(diǎn)但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象。