制冷系統(tǒng)解凍過(guò)程的作用是將已凍結(jié)的食品材料進(jìn)行復(fù)溫，力求使之恢復(fù)到原先未凍結(jié)前的狀態(tài)。雖然它是凍結(jié)過(guò)程的逆過(guò)程，但解凍過(guò)程的溫度控制卻比凍結(jié)過(guò)程要困難得多，也很難達(dá)到高的復(fù)溫速率。

    在解凍過(guò)程中，樣品的外層首先被解凍，供熱過(guò)程必須先通過(guò)這個(gè)已解凍的液體層；而在凍結(jié)過(guò)程中，樣品外層首先被凍結(jié)，吸熱過(guò)程通過(guò)的是凍結(jié)層。冰的比熱容只有水的一半，熱導(dǎo)率卻為水的4倍，導(dǎo)溫系數(shù)為水的8.6倍。因此凍結(jié)過(guò)程的傳熱條件要比解凍過(guò)程好得多，在解凍過(guò)程中，很難達(dá)到高的復(fù)溫速率。

    此外，在凍結(jié)過(guò)程中，人們可以將庫(kù)溫降得很低，以增大它與食品材料的溫度差來(lái)加強(qiáng)傳熱，提高冷卻速率。可是在解凍過(guò)程中，庫(kù)溫卻受到食品材料的限制，否則將導(dǎo)致組織破壞。所以解凍過(guò)程的熱控制要比凍結(jié)過(guò)程更為困難。

    用微波技術(shù)進(jìn)行凍結(jié)材料的復(fù)溫也是人們使用的一種方法，它的加熱是內(nèi)部加熱，可望得到較高的復(fù)溫速率和較均勻的溫度分布。但它也有自己的問(wèn)題。如微波功率透經(jīng)食品材料時(shí)的劇烈衰減、組織對(duì)最高溫度的限制、微波場(chǎng)內(nèi)材料溫度測(cè)量和微波功率控制的困難等。近年來(lái)還出現(xiàn)強(qiáng)電場(chǎng)等用于凍結(jié)材料的復(fù)溫的新方法。