1.冷庫的環境衛生。食品進出冷庫時，都要與外界接觸，如果環境衛生不良，就會增加微生物污染食品的機會，因而冷庫周圍的環境衛生是十分重要的。冷庫四周不應有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應經常清掃定期消毒。垃圾箱和廁所應離庫房有一定距離，并保持清潔。運輸貨物用的車輛在裝貨前應進行清洗、消毒。

2.庫房和工具設施的衛生與消毒。冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放食品的地方，庫房的衛生管理工作，是整個冷庫衛生管理的中心環節。在庫房內，由于相對濕度較高，霉菌較細菌繁殖得更快一些，并極易侵害食品。因此，庫房應進行不定期的消毒工作。運貨用的手推車以及其他載貨設備容易成為微生物污染食品的媒介，也應經常進行清洗和消毒。庫內冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。墊木應刨光，并經常保持清沽。墊木、小車以及其他制冷設備，要定期在庫外沖洗、消毒。可先用熱水沖洗，并用2%濃度的堿水(50℃)除油污，然后用含有效氧0.3%一0.4%的漂白粉溶液消毒。加工用的一切設備，如鐵盤、掛鉤、工作臺等，在使用前后都應用滴水沖洗干凈，必要時還可用熱堿水消毒。

冷庫內的走道和樓梯要經常清掃，特別在出人庫時要對地坪上的碎肉等殘留物及時清掃，以免污染環境。