冷庫.特別是大中型冷庫是一個(gè)以主庫為中心的建筑群，主要由建筑主體(主庫)、其他生產(chǎn)設(shè)施和附屬建筑組成。
主庫是冷庫的主體建筑，主要有冷卻間、凍結(jié)間、冷卻物冷藏間、凍結(jié)物冷藏間、冰庫等，具體組合由儲(chǔ)藏品種和加工工藝決定，儲(chǔ)藏品種不同，工藝不同，主體建筑的組合也不一樣。
(1)冷卻間冷卻間是用來對(duì)食品進(jìn)行冷凍加工或冷藏前，預(yù)先冷卻的庫房。水果、蔬菜在進(jìn)行冷藏前，為除去田間熱，防止某些生理病害，應(yīng)及時(shí)、逐步降溫冷卻。鮮蛋在冷藏前也應(yīng)進(jìn)行冷卻，以免驟然遇冷時(shí)，內(nèi)容物收縮，蛋內(nèi)壓力降低，空氣中微生物隨空氣從蛋殼氣孔進(jìn)人蛋內(nèi)而使鮮蛋變壞。肉類在冷卻間短期儲(chǔ)存(中心溫度0- 40C)稱為冷卻肉，其肉味較凍結(jié)肉鮮美。當(dāng)果蔬、鮮蛋的一次進(jìn)貨量小于冷藏間容量的5%時(shí)，也可不經(jīng)冷卻直接進(jìn)人冷藏間。
(2)凍結(jié)間凍結(jié)間是食品進(jìn)行冷凍加工的庫房，要求溫度較低。需要長期儲(chǔ)存的食品必須先經(jīng)過凍結(jié)加工，然后才能進(jìn)行冷藏。目前，肉、禽類多采用一次凍結(jié)，即人庫的貨物不經(jīng)過冷卻直接進(jìn)入凍結(jié)間凍結(jié)。這種加工方法可減少能耗，縮短加工時(shí)間，節(jié)省一次搬運(yùn)勞動(dòng)和進(jìn)出庫的時(shí)間，但凍結(jié)間因貨物進(jìn)出和凍結(jié)設(shè)備沖霜頻繁，溫度波動(dòng)較大，建筑結(jié)構(gòu)因凍融循環(huán)而易損壞。為了便于凍結(jié)間的維修和保證冷庫的正常使用，凍結(jié)間可單獨(dú)建造。
(3)再凍間再凍間設(shè)于分配性冷庫中，供外地調(diào)人凍結(jié)食品中品溫超過一8℃的部分在入庫前再凍之用。再凍間冷卻設(shè)備的選用與凍結(jié)間相同。
(4)制冷冷卻物冷藏間主要用于儲(chǔ)藏經(jīng)過冷卻過的食品，如鮮蛋和果蔬，又稱高溫冷藏間。由于果蔬和鮮蛋仍有呼吸作用，所以除了要保持庫內(nèi)溫度和濕度外，還需引進(jìn)適址的新鮮空氣。如儲(chǔ)藏冷卻肉.儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過20天。
(5)凍結(jié)物冷藏間主要儲(chǔ)存凍結(jié)加工過的食品，又稱低溫冷藏間，用于較長期地儲(chǔ)存凍結(jié)食品。在國外有的凍結(jié)物冷藏間溫度有降至一28一一30℃的趨勢(shì)，日本對(duì)凍金槍魚還采用了-45一-50℃所謂超低溫的冷藏間。
(6)制冰間和冰庫冰在食品保鮮中用途很多，例如從海中或養(yǎng)殖場內(nèi)捕撈魚蝦后運(yùn)輸?shù)郊庸らg需要冰，鮮貨長途運(yùn)輸需要冰，醫(yī)療、科研、生活服務(wù)等部門也需要冰。所以大、中型冷庫中常附設(shè)制冰間，制冰方式有鹽水制冰、桶式快速制冰等。
制冰間的位置宜靠近設(shè)備間，水產(chǎn)冷庫常把它設(shè)于多層冷庫的頂層，以便于冰塊的輸出。制冰間宜有較好的采光和通風(fēng)條件，要考慮到冰塊人庫或輸出的方便，室內(nèi)高度要考慮到提冰設(shè)備運(yùn)行的方便，并要求排水暢通，以免室內(nèi)積水和過分潮濕。
冰庫是用以儲(chǔ)存冰的房間，以解決需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。儲(chǔ)存鹽水制冰的冰庫，其庫溫一般為一4 ℃;儲(chǔ)存快速制冰的冰庫，其庫溫為一10℃。
(7)穿堂為冷卻間、凍結(jié)間、冷藏間進(jìn)出貨物而設(shè)置的通道，其室溫分常溫或某一特定溫度。
穿堂是食品進(jìn)出的通道，并起到溝通各冷間、便于裝卸周轉(zhuǎn)的作用。庫內(nèi)穿堂有低溫穿堂和中溫穿堂兩種，分屬高、低溫庫房使用。目前冷庫中較多采用庫外常溫穿堂，常溫穿堂的溫度經(jīng)常保持在接近或略低于外界大氣溫度，在建筑構(gòu)造上無需進(jìn)行隔熱處理，只要求有一般自然通風(fēng)條件。低溫穿堂的溫度一般低于0℃以下，其圍護(hù)結(jié)構(gòu)必須設(shè)置隔熱層，同時(shí)為了迅速而有效地吸收外界空氣和“熱貨”帶人的熱量，穿堂內(nèi)必須布置制冷設(shè)備。
(8)氣調(diào)保鮮間氣調(diào)保鮮主要是針對(duì)水果蔬菜的儲(chǔ)藏而言，即在果蔬儲(chǔ)藏環(huán)境中適當(dāng)降低氧的含量和提高二氧化碳的濃度，來抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟，達(dá)到延長儲(chǔ)藏的目的。控制氣體成分有自然降氧法和機(jī)械降氧法。自然降氧法是用配有硅橡膠薄膜的塑料薄膜袋盛裝物品，靠果蔬本身的呼吸作用降低氧和提高二氧化碳的濃度，并利用薄膜對(duì)氣體的透性，透出過多的二氧化碳，補(bǔ)人消耗的氧氣，起到自發(fā)氣調(diào)的作用。機(jī)械降氧法是利用降氧機(jī)、二氧化碳脫降機(jī)或制氮機(jī)來改變室內(nèi)空氣成分，達(dá)到氣調(diào)的作用。
(9)其他如電梯間、挑選間、包裝間、分發(fā)間、副產(chǎn)品冷藏間、次品冷藏間、樓梯間等。
