冷藏蛋出庫前的升溫
當外界氣溫與庫內溫度相差很大時,經過冷藏的鮮蛋出庫供應市場應先進行升溫,不然蛋殼表面會凝結成一層水珠,會使蛋殼外膜破壞,氣孔完全暴露,為微生物侵入蛋內創造了有利條件,同時蛋殼有水珠后也易感染微生物,或使包裝受潮發霉,加速蛋的變質。
冷藏蛋的升溫應緩慢進行,即逐步將蛋的溫度升高,當蛋的溫度比外界溫度低3℃左右時,就可出庫。
冰蛋的生產
鮮蛋除冷藏外,還可加工成冰蛋。即將蛋去掉殼,將蛋液裝聽或裝人塑料袋,進行凍結處理,然后冷藏,這種貯藏方法與冷藏鮮蛋比較,其優點是:便于搬運,節省冷庫容積,并損耗量小。冰蛋可分為冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃三種。
冰蛋在加工過程中應嚴格衛生制度,不然會使產品中細菌數增加。為了消滅蛋液中細菌,一般在裝聽前采用巴氏消毒器消毒,巴氏消毒器是用不銹鋼制造的片狀熱交換器,蛋聽加熱60~64℃,經3min后,冷卻至5℃再裝聽。