食品在冷加工過程中,會產生食品表面水分蒸發(又稱干耗),隨著水分蒸發昌會有熱量散出,能加速食品的冷加工過程,但這種蒸發不僅造成食品的重量損失,使食品發生干縮現象,而且降低了質量,使食品的味道和外觀變壞。

產生干耗的原因在于食品表面水蒸氣壓力與冷間內空氣中水蒸氣壓力之間存在著差值。

食品表面的水蒸氣壓力處于飽和,而空氣中水蒸氣壓力處于不飽和。水蒸氣的壓力差引起食品表面水分的蒸發,而食品蒸發的水汽即被冷問內不飽和空氣所吸收。水蒸氣的這種轉移過程又叫擴散過程,在擴散過程中,食品表面水分的閣發又造成食品內部水分濃度比例的變化，因而使食品中心的水分向表面轉移。水分在食品內部轉移叫作內部擴散。

凍結食品的水分蒸發與冷卻食品不同。冷卻食品表面水分蒸發表現為內部擴散和外部擴散,凍結食品的水分蒸發類似冰的升華過程,而沒有食品內部的擴散現象。由于冰的升華,經過若干時間后,使凍結食品表面形成了海綿狀的脫水層,水蒸氣通過脫水層在壓差作用下擴散到周圍空氣中去,同時,空氣不斷充滿海綱層,使食品內氧化作用加強,造成食品形狀、顏色改變,質量降低。