平板凍結裝置是以若干塊平板蒸發器為主體組成的凍結設備;它的工作原理是將食品放在各層金屬平板之間,并借助油壓系統使平板與食品緊密接觸,此空心金屬平板的通道內流動著低溫工質(氨、氟利昂),由于金屬平板有良好的導熱性能,被丈緊的食品便得以迅速凍結。當食品兩面加壓時(接觸壓力一般為0.07~0.3×10Pa),其表面傳熱系數為93~174W/m2℃。
平板凍結裝置主要適用于分割肉、肉副產品、魚類、蝦及其他小包裝食品的快速凍結。它的特點是：①對厚度小于50mm的食品來說，凍結快、干耗小、凍品質量高。
②在相同的凍結溫度下,它的蒸發溫度可比吹風式凍結裝置提高5~8℃,而且不用配置風機,故電耗比吹風凍結間減少30%~50%
③不占用冷間,可在常溫下工作,改善了勞動條件。
④操作方便,凍結產品的外形整齊。
⑤占地少,建筑面積只有吹風擱架式凍結間的四分之一,節約了土建費用,建設周期也短。它的缺點是厚度超過90mm以上的食品(如全雞)不很適用,未實現自動化裝卸的平板凍結裝置仍需較大的勞動強度。
平板凍結裝置亦稱接觸式凍結裝置,常見有臥式和立式兩種型式。臥式平板凍結裝置的凍結平板系水平安裝,一般有6~16塊平板。平板之間的間距由液壓裝置調節,平板上升時兩板間的最大凈距約110~115mm,下壓時兩板間的間距視食品盤的高度而定。間距擴大時將被凍食品(裝盤或盒)放入,啟動液壓油缸(液壓20~45MPa),使被凍食品緊密接觸平板而進行凍結。為了防止食品變形和壓壞,可在平板之間放入與食品厚度相同的角鋼作為墊塊。液壓油缸一般位于平板凍結裝置外殼的上部,為雙作用形式,下壓時使食品壓緊于平板之間,當食品凍好時又將平板與食品拉開。臥式平板凍結裝置的液壓系統可見圖2-18。
